Заваривание чая: основные принципы

Все многообразие видов чая, представленное в настоящее время на рынке, а также деньги, которые придется заплатить за элитные сорта, оправданы только в том случае, если столь ценное сырье будет правильно использовано. Для того чтобы раскрылись вкусовые, ароматические и нередко целебные свойства чая, необходимо при его заваривании соблюсти несколько соответствующих данному виду правил. Если вы собираетесь приобрести новый для вас сорт чая, непременно поинтересуйтесь технологией его заваривания. Речь не идет о знакомстве со сложными чайными церемониями, но несколько простых правил позволят раскрыть и оценить достоинства именно этого вида. Не вдаваясь в тонкости традиций (о них можно говорить бесконечно), приведу несколько общих принципов, которые пригодятся, если вы хотите наслаждаться вкусным чаем не только в специализированных заведениях, но и дома.
Важным компонентом рассматриваемого напитка является вода. Применительно к завариванию чая наибольшую проблему представляет излишняя минерализация, поэтому даже при использовании заведомо чистой покупной воды следует обратить особое внимание на степень жесткости.
Еще один важный момент – заварочный чайник. По объективным причинам он должен быть керамическим (глина, фарфор, фаянс). Причины следующие: во-первых, керамика обеспечивает необходимый температурный режим; во-вторых, не вступает с чаем в химические реакции (как металл); наконец, не пропускает свет (как стекло или прозрачный пластик), от которого чай мутнеет и теряет свои вкусовые качества. Важно также, чтобы в крышке заварника было отверстие, иначе напиток будет «задыхаться». Кроме того, желательно как можно реже мыть заварочный чайник, особенно специальными химическими средствами, поскольку это также влияет на вкус чая; в идеале чайник достаточно просто споласкивать. Если вы станете помешивать чай в заварочном чайнике, делать это следует деревянной или серебряной ложечкой по уже указанной причине: при соприкосновении с железом чай утрачивает многие свои достоинства.
В технологии заваривания чая важна температура кипяченой воды, который заливают заварку. Для сильноферментированных чаев (того же черного) приемлема полностью закипевшая вода, доведенная до 100ºС. В то же время средне- и малоферментированные чаи (белый, зеленый, красный) завариваются водой в стадии так называемого «белого ключа»: когда она полна пузырьков, шумит и вот-вот закипит; температура воды при этом составляет 65-95ºС. Чем меньше степень ферментации, тем ниже должна быть температура используемой воды (конечно, определяется она «на глазок»). Требование не доводить воду до окончательного кипения является еще одним аргументом в пользу использования покупной или родниковой воды, заведомо чистой.
Заварочный чайник необходимо предварительно прогреть. Делать это можно различными способами, главное, чтобы заварник оказался равномерно прогрет примерно до той же температуры, что и вода, которой будет заливаться чай. В идеале его следует также просушить (вытереть, например).
Точных и «правильных» формул требуемого количества заварки не существует. Все зависит от способа пития чая (например, от того, разбавляете ли вы настой водой), от ваших пристрастий, сорта чая… Вообще говоря, следует несколько увеличивать количество завариваемого сырья, если вода жесткая, если вы пьете чай после сытной еды или употребления табака (вкусовые ощущения притупляются), если вы не привыкли к тонким оттенкам зеленого, желтого или белого чаев и все они кажутся «вода-водой». Напротив, мелколистовой чай можно заваривать в несколько меньших количествах, поскольку он в принципе дает более крепкий настой.
Засыпать чай и заливать его кипятком необходимо быстро, но равномерно. После этого рекомендуется аккуратно размешать заварку (по крайней мере, если готовится черный чай); если чай и вода качественные, в результате этой процедуры все чаинки утонут, а на поверхности появится желтая пена. Далее следует оставить чай в покое на строго определенное время: для черного чая – 3-5 минут; обычные зеленые чаи и улуны (красные чаи) – 1-3 минуты; элитные белые и зеленые чаи – от полминуты до двух. Что касается повторных завариваний, то черный чай имеет смысл заваривать не более двух раз, менее ферментированные чаи выдерживают 3-4 заливки, а при соблюдении специальной китайской церемонии – и 7-8. При этом важно помнить, что повторная заварка является таковой, если произведена не более, чем через десяток минут после первой; в противном случае получаемый напиток уже не будет отвечать своим обычным качествам. Каждое следующее заваривание должно производиться водой более высокой температуры.